Fundament, Urmutter aller Kochbücher

Habt Ihr Euch nicht auch schon oft beim Versuch, diese großartigen Gerichte von den diversen Küchenstars wie Jamie Oliver und Konsorten aus dem Kochbuch nachzukochen, verzweifelt gefragt, warum es bei Euch nicht so funktioniert, wie es beschrieben wurde? Habt Ihr das Gefühl, dass bei manchen Rezeptanleitungen einfach irgendetwas Wichtiges fehlt? Oder wollt Ihr die Grundlagen des Kochens und alle erdenklichen Techniken wirklich mal von der Pike auf, gut zusammengefasst, übersichtlich dargestellt haben, so wie man es als Profi lernt? Dann seid Ihr hier mit diesem 4-bändigen Kompendium, das die Grundlagen des Kochens in einer Reihe bündelt, absolut richtig. Diese Serie vermittelt die Geheimnisse des Kochens sowohl dem Hobbykoch als auch dem Anfänger ausgezeichnet, blickt hinter die Arbeitsvorgänge und klärt auf, was in den Rezepten so nicht drinnen steht.

Die Autorin Ingrid Andreas hat Profiköchen jahrzehntelang über die Schulter geschaut und beschreibt ganz simpel, auch für Nichtprofis nachvollziehbar die Grundlagen, die hinter den Rezepten stehen.
Band 1 dieses Werkes beleuchtet die grundlegenden Küchentechniken,
Band 2, der im April 2019 erscheinen wird, widmet sich dem Teig,
Band 3 mit Erscheinungstermin Juni beschäftigt sich mit Obst und Gemüse und
Band 4, der im August auf den Markt kommt, wird dann die Hintergrund-Geheimnisse von Fisch und Fleisch aufdecken.

Bei der gesamten Beurteilung dieses Sachbuchs musste ich mich immer am Riemen reißen und meinen inneren Kritiker ein bisschen auf leise schalten, um nicht ständig etwas anzumerken, das fehlt, denn ich bin eigentlich Profi in der Küche. Habe mir genau dieses Wissen im Rahmen meines ersten Berufs sowohl in der Hotelfachschule als auch in der Praxis angeeignet. Also wenn ich zu oft kritisiere, dass etwas fehlt, seid gnädig mit mir und beurteilt selbst, ob es wesentlich für Euch ist oder nicht. Bei all den Punkten, die ich anführen werde, ist zu sagen, dass diese aus der Sicht des Hobbykochs betrachtet wahrscheinlich fast ausschließlich wenig gravierende Punkte sind, die auch in meiner Wahrnehmung den sehr guten Gesamteindruck dieses Buchs nicht zu trüben vermögen.

So, was wird denn nun im Detail alles zum Thema allgemeine Küchenpraxis besprochen?

Die Bandbreite geht zu Beginn von Kräutern und Würzsaucen zum Selbermachen über Suppen und Fonds zu den Saucen. Wobei bei den Fonds Hühnerfond, Fischfond und Wildfond fehlen, und der Unterschied zwischen Jus und Fond nie beleuchtet wird.
Bei braunen und weißen Grundsaucen fehlen fast alle bis auf Bechamel- und Butter-basierte: Kalb-, Huhn-, Fisch- und Wildgrundsaucen werden nicht mal erwähnt, was kein Wunder ist, wenn sie auch im Fondkapitel schon fehlen. Leider gibt es auch zwei gravierende strukturelle Fehler, denn die süßen Saucen tummeln sich mitten zwischen den sauren, was wirklich irritierend ist. Außerdem befindet sich die Salsa Verde nicht bei ihrer Verwandten der deutschen Grüne Sauce, sondern sie steht solitär im Kapitel Bindung, wo sie meiner Meinung nach nur Verwirrung stiftet.

Nach einer umfassenden Betrachtung von Fetten und Ölen wird das Kochen mit Alkohol beleuchtet – wie wenig sich Alkohol bei hoher Temperatur rauskocht, habe ich immer gut verdrängt. Die Tipps zum Gelieren sind sehr gut, die Details zum Agar-Agar fehlen mir aber, denn in Zeiten von Veganismus sollte da noch mehr Augenmerk darauf gelegt werden, insbesondere, da Agar-Agar – zumindest bei mir – nie ganz so, wie Gelatine reagiert. Die Ratschläge zum Auslegen von Formen mit Klarsichtfolie, Gartechniken mit Backpapier etc. sind großartig. Beim Umgang mit der Alufolie fehlt mir wiederum der Warnhinweis bezüglich der Reaktion auf Säure in den Lebensmitteln, da heutzutage ja sehr viel Wert auf Gesundheit gelegt wird.

Das Garkapitel ist herausragend. Endlich wird die Niedrigtemperaturmethode für Anfänger Schritt für Schritt erklärt und so einfach, dass sich jeder traut, diese wirklich einfache Kochtechnik, bei der man fast nichts falsch machen kann, anzuwenden. Auch moderne Methoden, die ich in der Schule noch nicht gelernt habe, wie Dämpfen und Sous vide werden beleuchtet. Beim Dämpfen wusste ich gar nicht, dass ich ohnehin einen guten, sehr kostengünstigen Dämpfer zu Hause habe. Nämlich jenen, in dem ich die Kartoffeln dampfgare. Da brauche ich mir wirklich keinen teuren Dampfgarer oder ein Bambuskörberl für die Dim-Sums kaufen.

Das Konservierungskapitel ist genauso wie die Hintergründe zum Garen einfach nur grandios und sehr umfassend. Abgerundet wird der ganze Inhalt mit einem sehr genau beschriebenen Glossar zum Küchenlatein ergo Küchentechniken und einem detaillierten Abschnitt zu allen wichtigen Küchengeräten bzw. -utensilien. Am Ende gibt es auch noch Maßtabellen, Temperaturtabellen zum Backen und Garen, Umrechnungstabellen für amerikanische Rezepte und ein Österreichisch-Deutsch-Wörterbuch für Lebensmittel.

Fazit: Kochbuch ohne Rezepte ist ein perfektes Schmöker- und Nachschlagwerk für den Hobbykoch und für solche, die es noch werden wollen, auch wenn ich ein paar Sachen gefunden habe, die mir fehlten. Wenn ich alle vier Bände erhalten habe, überlege ich mir ernsthaft, mein viel geliebtes und –genutztes Schullehrbuch „Karl DUCH Handlexikon der Kochkunst“ mal im Regal nach hinten zu räumen, denn das gibt es seit den 80er-Jahren und es ist doch inhaltlich schon ein bisschen angestaubt und physisch zerlesen. Auf jeden Fall geht diese Reihe inhaltlich in die Richtung, die notwendigen Grundlagen der Küche für den Hobbykoch ganzheitlich abzudecken, und das ist wichtig, um andere Kochbücher erfolgreich nutzen zu können. Also echt mal eine mittlere Innovation im Kochbuchmarkt, sich ausschließlich mit den Grundlagen zu beschäftigen, die in normalen Kochbüchern mit Rezepten fast immer stiefmütterlich in einem Kapitel am Anfang oder am Ende des Kochbuchs abgespult werden. Auf jeden Fall erwarte ich mit Freude die restlichen Teile.

Kochbuch ohne Rezepte Teil 1 Küchenpraxis von Ingrid Andreas ist 2018 im Verlag Anton Pustet in Hardcover-Ausgabe erschienen. Nähere Infos zum Buch über einen Klick auf das Cover im Beitrag oder auf der Verlagsseite.

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