Kulinarische Herbstsinfonie

Der Herbst naht mit Riesenschritten und aus diesem Grund möchte ich Euch termingerecht ein wundervolles grandioses Kochbuch zu diesem Thema empfehlen.

Die in Österreich sehr bekannte Kochbuchautorin und Foodjournalistin Katharina Seiser (www.esskultur.at), die aus meiner Heimatstadt stammt, hat sich mit dem Sternekoch Richard Rauch zusammengetan, den ich übrigens anlässlich seines ersten Kochbuchs vor einigen Jahren ganz schön arg verrissen habe, und gemeinsam haben sie 2017 diese wundervolle Reihe der Jahreszeiten-Kochschule herausgebracht. Diese Kombi ist wirklich genial und funktioniert großartig. Für jede Jahreszeit: Frühling, Sommer, Herbst und Winter gibt es punktgenau die richtigen saisonalen Rezepte, die nicht nur unsere Ressourcen schonen, sondern die Zutaten schmecken ja auch am besten, wenn die Zeit dafür reif ist.

Seiser, die anerkannte Verfechterin einer regionalen, saisonalen, biologischen Küche ist meiner Meinung nach sowieso die Queen der Kochbuchschreiberinnen, denn sie geht an die Aufgabe derart strukturiert und immer mit Fokus auf die Zielgruppe der Hobbyköch*innen heran, dass der kochaffine Mensch sich sofort die Küchenschürze umbinden möchte. Richard Rauch hat die Rezepte dazu geliefert, und sie sind manchmal so reduziert, einfach innovativ und genial, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Puh! werdet Ihr sagen: „Was soll diese Lobeshymne auf das zweihundertfünfzigtausendste Kochbuch, in dem wieder nur dieselben Variationen von Rezepten etwas verändert lauwarm präsentiert werden!“.
Weit gefehlt! Auch ich habe ca. 150 Kochbücher und bin ob dieser Reihe völlig von den Socken. Dazu muss ich nun aber genauer ausholen, um Euch das nahezubringen.

Zuerst ist hier mal der regionale, saisonale, biologische ressourcenschonende Gedanke, der auch die Resteverwertung anspricht. Und dann diese Klassifizierungen. In welchem Kochbuch gibt es schon eine Taxonomie der Kartoffel-(Erdäpfel)- und Kürbissorten. Und ich spreche hier nicht nur über diese unsägliche Einteilung festkochende, mehlige und vorwiegend festkochende Kartoffeln, sondern über die Verwendung von echten alten Kartoffelsorten, die es übrigens auf den Märkten und durch die regionale Nachfrage bei uns in Österreich in den Supermärkten als Bioware auf einmal wieder gibt. Auch wenn die Verkäufer*innen nie das Produktwissen haben, was man mit den einzelnen Sorten anfangen kann. Hier findet man nicht nur die Klassifizierung und den Verwendungszweck sondern auch die richtige Lagerung. Illustration: Katharina Ralser/Brandstätter Verlag

Dann sind auch die Rezepte nicht mit high-sophisticated Kochmethoden aus der Sterneküche sondern genau für den Hobbykoch angelegt und nicht basierend auf unsäglichen Zutaten, die man sowieso nur in Großstädten wie in Wien und Berlin bekommt. Das höchste der Gefühle bezüglich Gerätschaften ist hier ein gutes Messer, ein Stabmixer, sowie eine Küchenmaschine und eine Nudelmaschine, damit man sich leichter tut und ein Fleischthermometer, um den Garpunkt nicht raten zu müssen.

Richard hat für die Rezeptfotos so angerichtet, wie er es zu Hause – nicht im Restaurant – macht, das war Katharinas Wunsch. […] Die Rezepte in diesem Buch sind für die Haushaltsküche abgestimmt. Uns beiden war wichtig, dass die Rezepte nicht nur nachkochbar sind, sondern auch dazu einladen, sie wirklich auszuprobieren.

Die Rezepte von Richard Rauch sind von sehr traditionell einfach – aber innovativ – bis zu größeren und aufwändigeren Speisen gestaltet, die sich auch eignen, vor den eingeladenen Gästen mit sehr großer Kochkompetenz zu glänzen. Die Themenbereiche bzw. ausführlichen Kapitel reichen von Kartoffel- (Erdäpfel)-, Kürbis-, Trüffelgerichten über Geflügelspeisen wie Gans, Ente, Wachtel und Wildgerichte wie Hirsch, Reh, Wildschwein und Hase bis zu Kochen mit Wein, Trauben, Äpfeln, Birnen und Wildfrüchten. In den einzelnen Rubriken gibt es nicht nur ein Rezept sondern ganze Kapitel lang eine ausführliche Beschäftigung mit der einzelnen Zutat.

Ihr könnt Euch schon vorstellen, in welche Rezepte ich mich verliebt habe – nämlich in die ganz einfachen innovativen und regionalen. Da ist zuerst mal der Kartoffel-Sauerkrautpuffer (in Bayern auch Reiberdatschi) und das Kürbis Cordon Bleu, der Kartoffel-Kastanienstrudel, die Kürbistorte, die Trüffel Kasnocken, der Wildschweinburger mit Kürbischutney, die Ganslfrühlingsrollen mit Erdnusssauce, die Wildschweinbolognese mit Rote-Rüben Pasta und die Krautfleckerl mit Trauben. Naa, wie geht es der Pfütze auf Eurer Zunge? 😀

Die Rezeptbeschreibungen sind ganz klar und einfach gehalten, alles ist gut erklärt, inkl. Tipps und Begleitgetränksempfehlung. Katharina Seiser ist sowieso die Königin der Sachregister, sie strukturiert alles perfekt für die Zielgruppe Hobbykoch. Das ist auch der Grund, warum ich sie eigentlich schon länger als Kochbuchkönigin bezeichne. Alles ist immer und überall schnell auffindbar, man muss nicht das gesamte Buch durchblättern, sondern hat auf wenigen Seiten alles parat. Neben einem Rezeptregister, gibt es auch ein Zutatenregister, ein Register nach Speisenart und ein Glossar Österreichisches Küchendeutsch, denn die Ausdrücke weichen vor allem in der Küche sehr stark von den deutschen Bezeichnungen ab.

Und nun kommt auch noch der allerletzte Faktor, der mich begeistert hat, nämlich das, was ich in diesem Kochbuch NICHT gefunden habe. Kein einziges eitles riesiges Porträtfoto der beiden Autoren, sondern auf der letzten Seite, die kleinen Bilder des gesamten Teams gleichberechtigt nebeneinander inkl. Lektorat, Grafik, Illustrationen und Fotografie. Bravo, das ist perfektes Understatement.

Fazit: Wer Kochbücher mag oder eines verschenken will und auf regionale, saisonale, nachhaltige Bioküche Wert legt, sollte unbedingt noch einen Regalplatz freiräumen und sich genau diese Reihe besorgen. Ich werde auf jeden Fall ab Anfang September, wenn es nicht mehr so heiß ist, mir zuerst einen Kürbis und mehlige Kartoffeln schnappen, den Löffel schwingen und loslegen.

Die Jahreszeiten Kochschule Herbst von Katharina Seiser und Richard Rauch ist 2017 im Brandstätterverlag in Hardcover-Ausgabe erschienen. Nähere Infos zum Buch über einen Klick auf das Cover im Beitrag oder auf der Verlagsseite.

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2 Gedanken zu “Kulinarische Herbstsinfonie

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